Tag des Deutschen Brotes – Reporterin Ally & Bäckermeister Klaus backen traditionelles Brot - Teil II

Wussten Sie, dass wir Deutschen im Jahr fast 50 Kilo Brot essen? Kein Wunder – bei so vielen leckeren Sorten! Heute ist „Tag des Deutschen Brotes“ – und den feiern wir – natürlich gebührend – mit frisch gebackenem Brot.

REZEPT

Zutaten für 4 Brote à 850 g:
Weizenvorteig:
290 g Weizenmehl 550
290 g Wasser
7 g Hefe
Roggensauerteig (Einstufenführung):
290 g Roggenmehl 1150
290 g Wasser
30 g Anstellgut
Hauptteig:
587 g Weizenvorteig
580 g Roggensauerteig
1050 g Weizenmehl 1050
290 g Roggenmehl 1150
40 g Salz
10 g Hefe
290 g Buttermilch
570 g Wasser
3.417 g Gesamtteig

Zubereitung:
Weizenvorteig:
Zunächst die Zutaten für den Weizenvorteig vermengen und 4 – 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach kann er bis zu 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Roggensauerteig:
Anschließend die Zutaten für den Roggensauerteig verrühren und bei Raumtemperatur
16 – 18 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig:
Den Weizenvorteig mit dem Roggensauerteig und den restlichen Zutaten für den Hauptteig vermengen und in der Teigknetmaschine zu einem homogenen Teig kneten.
Variante 1:
Den Teig 90 Minuten ruhen lassen und anschließend 4 lange Kipfe formen (je 850 g), in Gärkörbchen gehen und ruhen lassen. Nach weiteren 30 Minuten Ruhezeit einschießen und backen.
Variante 2:
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen und anschließend für etwa 15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach 4 lange Kipfe formen (je 850 g), in Gärkörbchen gehen und ruhen lassen. Nach weiteren 60 Minuten Ruhezeit einschießen und backen.

Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen.
Backzeit: 55 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 280 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: 55 Minuten
Nach dem Einschießen Ofen ausschalten.
Im Haushaltsbackofen:
Erst: 240 °C 10 Minuten
Dann: 210 °C 45 Minuten

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